мясо

Вы никогда не задумывались, почему все так любят суши – блюда из сырой рыбы, и так боятся блюд из сырого мяса? Отвечаем на вопрос, почему вы никогда не встретите суши, например, из курицы.

Задавались ли вы когда-нибудь вопросом, почему многие едят суши из сырой рыбы, даже не задумываясь, но при этом боятся недоварить курицу? Или почему люди любят сырой, почти мычащий стейк, но когда дело доходит до готовки свиных отбивных, здесь снова включается осторожность? Если эти вопросы посещали вас, то вы не одиноки. И ответ, по сути, спрятан на микроуровне. Этот ответ – бактерии.

Возможно, вас это не сильно обрадует, но паразиты и бактерии, обитающие в сырой земле, более токсичны для человека, чем те, что содержатся в рыбе. Сальмонелла, кишечная палочка, глисты и даже вирус гепатита Е – все они могут обитать в сыром мясе.

«Возможно, это происходит потому, что наше тело более тесно связано с наземными животными, чем с рыбами», – прокомментировал в интервью «Time» доктор Роберт Токс, заместитель директора отдела питания, водоснабжения и экологических заболеваний (Центр контроля и профилактики заболеваний в США (CDC).

Бактерии, представляющие опасность, живут во внутренностях животных, которых мы употребляем в пищу. И мясо может стать загрязненным, если животное разделывали не в стерильных условиях. Так, мясной фарш, например, может быть опасен не тем, что мышцы животных несут в себе бактерии, а тем, что бактерии могут попасть туда во время обработки.

По словам доктора Евгения Мюллера, микробиолога из государственного университета Фреймингем штата Массачусетс США, причину для беспокойства следует искать во внешней, а не внутренней поверхности мяса.

«Все вредные бактерии живут на поверхности мяса, а не внутри мышц, – говорит Мюллер. – Так что если вы любите свой стейк с кровью, просто обжарьте его снаружи, что, вероятно, убьет все вредные микробы».

Кроме того, во время готовки суши, виды рыбы или мяса обычно не смешиваются, соответственно, вероятность заражения практически устраняется. К тому же, сырую рыбу, – которую вы едите в ресторане, или из которой обычно готовят ваши суши, – как правило, ловят в холодных водах и замораживают перед приготовлением и употреблением. По словам доктора Токса, заморозка продуктов служит хорошей защитой нашему здоровью, так как убивает любых потенциальных глистов и других паразитов, которые могут жить в рыбе. Когда речь заходит о мясе, то заморозка не решает ничего – она не убивает ни вирус гепатита Е, ни других микроорганизмов, опасных для здоровья. Но с этим может помочь обработка высокой температурой, не напрасно широко распространенная в кулинарии.

Это, однако, вовсе не значит, что сырая рыба не несет для человека абсолютно никакого риска. Сырая рыба все еще может быть носителем микробов или паразитов, что может спровоцировать пищевое отравление или инфекцию, поэтому очень важно знать, как грамотно выбирать сырую рыбу. Если вы твердо решили сделать, к примеру, свои собственные суши, убедитесь, что магазин, в котором вы закупаетесь, поставляет качественную рыбу, а продавцы, помогающие вам с выбором, в курсе, что эту рыбу вы собираетесь употреблять в сыром или вяленом виде. В противном случае, самым безопасным вариантом остаются те сорта рыбы, которые продаются свежезамороженными.